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Carta dei vini

Descrizione generale di vino e territorio Vin Santo

Il Vin Santo, Toscano per eccellenza, famosissimo in tutto il mondo è un vino liquoroso prodotto in Toscana all’interno di un’ampia zona di produzion che precisamente, ricade nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. Comprendendo quasi tutto il territorio regionale.

Analogamente al vino Chianti, il territorio di produzione è articolato in diverse sottozone geografiche: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Rufina, Montalbano, Montespertoli e Colline Pisane. La DOC che ne certifica la Denominazione di Origine Controllata è stata istituita nel 1997 con specifico decreto.

La produzione del Vin Santo è un vero e proprio patrimonio storico e culturale della zona del Chianti. Si tratta di un procedimento che alla sua base prevede la pigiatura di grappoli sottoposti a preventivo appassimento. Quando l’uva raggiunge il grado ottimale di maturazione, essa viene vendemmiata e solo i grappoli migliori sono selezionati per la produzione del Vin Santo. I grappoli, posti in locali idonei, vengono sottoposti ad un processo di appassimento durante il quale il tenore di umidità tende a diminuire fortemente. Al contempo, la percentuale di zuccheri aumenta considerevolmente. Una volta il processo di appassimento avveniva in modo naturale, su graticciati di canne o stuoie, ma anche appendendo i grappoli a dei ganci. Agganciati su supporti detti penzane, queste ultime non sono altro che telai mobili in ferro costituiti da un intreccio di sbarre orizzontali che, opportunamente trattati con prodotti antiruggine, vengono fissati al soffitto. Con l’utilizzo delle penzane, in particolare, si riduce di molto il pericolo che le uve possano sviluppare delle muffe o dei marciumi. I metodi odierni prevedono l’utilizzo dei supporti sopra descritti, ma con l’eventuale supporto di impianti che producono aria ventilata e che consentono di raggiungere una disidratazione parziale delle uve.

Le uve con le quali si produce il vino Vin Santo del Chianti

Il Vin Santo del Chianti viene prodotto con uve provenienti dai vitigni Trebbiano Toscano e Malvasia, vinificati da soli puri al 100% oppure congiuntamente.  La percentuale minima di concentrazione di ciascuna tipologia di uva è del 70%. Ad esempio 70% malvasia e 30% Trebbiano Toscano oppure viceversa. Alla produzione di questo vino possono concorrere anche uve di altri vitigni a bacca bianca e rossa, per una quantità non superiore al 30%, purché raccomandati e autorizzati per le province di Firenze, Siena, Pistoia, Arezzo, Pisa e Prato; denominazioni indicati nel dettaglio all’interno dello specifico disciplinare di produzione.

Il Trebbiano Toscano ha il colore della bacca di un bianco caratteristico. Il vitigno ha caratteristiche varietali che evidenziano una foglia grande o medio – grande in termini di dimensioni, pentagonale come forma e con colore verde pastelllo opaco. Il grappolo è  medio, ha la forma cilindrica che tende al conico con l’ala presente nella parte superiore, pesso le ali sono due e la forma piramidale si accentua ulteriormente. La consistenza generale è compatta e la definizione tecnica è quella di semispargolo. L’acino è di media grandezza e con forma ovoidale, tendente ad un pronunciato schiacciamento ai poli. La buccia invece è pruinosa, di colore giallo con riflessi verdi e mediamente resistente. La caratteristica del vitigno Trebbiano Toscano è quella di avere grande vigoria ed epoca di maturazione tardiva. La sua produttività è abbondente e regolare anche con il trascorrere degli anni. La coltura e l’allevamento del vitigno Trebbiano toscano vedono una spiccata predilezione per i terreni non molto feritli e poco caldi, non siccitosi.

Le caratteristiche varietali della Malvasia Bianca, che ha anch’essa si presenta con uve a bacca. La foglia è grande, co n forma pentagonale e a volte trilobata. Il grappolo si presenta con medie dimensioni e con forma cilindrica molto lunga, è definito spargolo ed ha una medio bassa consistenza. Raramente è alatoo ma non si discosta molto dalla forma cilindrica. L’acino è piccolo, arrotondato, che tende allo sferoidale con la maturazione. La buccia è di media consistenza e di colore verde giallo. Le caratteristiche di produzione indicano che il vitigno Malvasia bianca ha epoca di maturazione media e la vendemmia si effettua nella seconda metà di settembre.

Analisi del vino Vin Santo del Chianti

L’esame visivo del Vin Santo del Chianti DOC indica un colore che va dal giallo paglierino al dorato, fino all’ambrato intenso, a seconda delle uve usate e dal grado di affinamento che può aavvenire anche in botte di legno.

All’olfatto si esprime con un profumo intenso, caratteristico ed etereo, che talvolta richiama il miele millefiori, le noci e l’uva passa.

Il gusto èè assolutamente particolare. Ha un sapore dolce, vellutato ed armonico. A seconda del grado di dolcezza, inoltre il sapore, si presenta secco oppure più spiccatamente rotondo, amabile ed abboccato. In alcuni casi il vino può presentare un retrogusto di caramello, mandorla, mela matura o spezie dolci come la vaniglia. Ciò avviene nelle versioni affinate in botte.

Abbinamenti Vin Santo del Chianti

Il Vin Santo, spiccatamente dolce, è eccelllente in accompagnamento alle preparazioni di pasticceria e, soprattutto, ai tradizionali cantucci toscani. Questi biscotti secchi, preparati con mandorle intere, vengono letteralmente inzuppati nel Vin Santo, e la loro unione è un perfetto modo per chiudere una cena o, semplicemente, per gustarsi un attimo di relax. Seguendo le orme della tradizione, con il Vin Santo sono indicati dolci tipici toscani come ad esempio ricciarelli (biscotti senesi con mandorle), buccellato (una sorta di ciambellone con uvetta e anice) o il tradizionale castagnaccio.

Il Vin Santo è anche un ottimo vino da meditazione che, consumato da solo, regala momenti di grande piacere. Va sorseggiato in piccole quantità, ed in bicchieri ampi e larghi che consentano ai suoi eccezionali profumi di sprigionarsi. Deve essere consumato fresco, sui 16° C, il Vin Santo si rivela anche un ottimo aperitivo. È apprezzato anche con cibi saporiti come, ad esempio, i formaggi e, in particolare, il gorgonzola dolce.